民以食為天，近些年食品事故頻頻發(fā)生，形形色色的食品安全問(wèn)題不斷考驗(yàn)著消費(fèi)者的心理承受能力。如今已是風(fēng)聲鶴唳草木皆兵，導(dǎo)致公眾談食品添加劑色變，這其中更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到了食品添加劑的頭上。需要嚴(yán)厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問(wèn)題。食品添加劑存在一些問(wèn)題，比如來(lái)源不明，或者材料不正當(dāng)，最容易產(chǎn)生的問(wèn)題是濫用。

　　人們認(rèn)為凡是使用了食品添加劑的食品，都是不安全的，只有那些天然的食品才安全。一些商家也順勢(shì)推出了"無(wú)添加食品"，"無(wú)添加"食品受到追捧，價(jià)格也水漲船高。那些標(biāo)榜"無(wú)添加"的食品真的不含添加劑嗎？為什么號(hào)稱"無(wú)添加"的食物往往價(jià)格能翻幾番？"無(wú)添加"真的就更健康嗎？2真的存在沒(méi)有任何添加劑的食品嗎？那么，我們是不是要吃絕對(duì)不含添加劑的食品呢?

　　要弄清楚上述問(wèn)題我們必須先懂的食品添加劑到底是什么？
　　官方的解釋是，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑有助于防止食品腐敗變質(zhì)、滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量以及色、香、味的追求。包括防腐劑、色素、香精、甜味劑、調(diào)味劑等都屬于食品添加劑范疇。


　　事實(shí)上，市面上幾乎不存在不含任何添加劑的加工食品。即便消費(fèi)者自己用水和面粉烙個(gè)餅，在這個(gè)過(guò)程中雖然沒(méi)加添加劑，但面粉、油中還是存在添加劑。
　　據(jù)了解，標(biāo)榜"無(wú)添加"的食品主要為烘焙制品、釀造食品、果脯、酸奶等。其中，雖然"無(wú)添加"多為炒作，但不排除極個(gè)別可能存在"無(wú)添加"的情況。這類"無(wú)添加"食品大多需要消費(fèi)者采取特殊的保鮮措施，否則很容易產(chǎn)生食物變質(zhì)的情況。
　　記者注意到，宣傳中所稱的"無(wú)添加"基本有以下三種情況：
　　一是指不添加有害物質(zhì)，如三聚氰胺、蘇丹紅等。但這些并不屬于添加劑，而是非法添加物。
　　其次，利用食品添加劑的"帶入原則"，合法隱瞞食品中有添加劑的事實(shí)。如一種肉腸的配料為"豬肉、大豆蛋白、精鹽、白砂糖"，雖然食品配料表中不含添加劑，但是由于精鹽、白砂糖在制作中加入了抗結(jié)劑，所以這種肉腸也不應(yīng)被稱作"無(wú)添加"食品。
　　還有一種情況是窄化"無(wú)添加"這一概念。一些商家宣傳的"無(wú)添加"實(shí)際上僅指不添加香精、防腐劑、色素這三類食品添
　　現(xiàn)實(shí)中不僅"無(wú)添加"的加工食品不存在，甚至含適量添加劑的食品要比"無(wú)添加"的更加安全。
　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)告訴記者，沒(méi)有證據(jù)證明不含添加劑的食品比普通的更健康，甚至一些自稱"無(wú)添加"的食品由于未添加防腐劑等添加劑，更容易產(chǎn)生食品敗壞的現(xiàn)象，對(duì)人體健康的危害大得多。而這些允許在食品中加入的添加劑，在適量的情況下，對(duì)人體并沒(méi)有危害。記者了解到，目前我國(guó)允許添加的食品添加劑，都在"GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)"中予以標(biāo)出，并規(guī)定了哪些添加劑可以被某類食品使用、用量多少。
    讓我們簡(jiǎn)單認(rèn)識(shí)一下食品添加劑：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)，一般此物不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用。食品儲(chǔ)藏中的常用原料，對(duì)改善食品的色、香、味，調(diào)整食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，提高食品品質(zhì)等具有重要作用。可以說(shuō)，現(xiàn)代食品加工業(yè)的發(fā)展即是食品工藝與食品添加劑的發(fā)展。
　　我國(guó)目前允許使用的食品添加劑有22類1513種。不同的食品添加劑作用各異，在食品生產(chǎn)中發(fā)揮著各自的作用，主要有：
　　防止食品的生物污染
　　預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生
　　防腐劑的使用，可抑制食品中微生物的生長(zhǎng)與繁殖，增強(qiáng)食品的保藏性、延長(zhǎng)食品的保存期，既可防止因食品腐敗變質(zhì)而引起的食品食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，還可因微生物的減少而預(yù)防由食品傳播的傳染病及細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。食品中的油脂易發(fā)生氧化酸敗，脂肪酸分解，并產(chǎn)生小分子的醛、酮、醇等物質(zhì)。這些物質(zhì)具有令人不愉快的氣味，不僅影響食品的感官性質(zhì)，降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且這些小分子物質(zhì)對(duì)人體有害，可造成食物中毒?？寡趸瘎┑氖褂?，有效地阻止了油脂氧化酸敗的發(fā)生。
　　改善食品的外觀性狀
　　食品在加工過(guò)程中，由于加熱等因素會(huì)造成食品顏色、質(zhì)地口感等改變，或有些食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但本身的色澤、口感不能滿足人的感官要求。色素、漂白劑的使用使食品呈現(xiàn)更誘人的顏色;乳化劑、穩(wěn)定劑的使用可使食品的質(zhì)地更均勻，呈現(xiàn)良好的口感。
　　改善食品的風(fēng)味
　　人們攝取食品不僅為了獲得營(yíng)養(yǎng)，還追求口味的新奇與變化，當(dāng)食品本身的風(fēng)味不能滿足人的需要，適當(dāng)?shù)氖褂锰鹞秳?、酸味劑、香精等，可顯著改善食品的適口性。
　　滿足食品加工工藝的需要，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化
　　食品的加工過(guò)程可能會(huì)引起食品感官性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，為減少這種損失，可采用酶制劑降低加工的溫度、減少加工時(shí)間;澄清劑、助濾劑、消泡劑和凝固劑等可在此方面發(fā)揮較大作用。
　　增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　沒(méi)有一種天然食品能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要，很多食品由于缺乏某種營(yíng)養(yǎng)素甚至?xí)档驼w營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用，可增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)消費(fèi)者的身體健康。
　　滿足其他特殊要求
　　如無(wú)糖的甜味劑即可滿足糖尿病患者的特殊要求。
　　食品添加劑是現(xiàn)代科技發(fā)展的產(chǎn)物，也是食品發(fā)展的必需品。食品添加劑的使用，不僅使食品的品種和花樣大大增多，繁榮了食品市場(chǎng)，滿足了人們對(duì)食品的追求，而且正是由于食品添加劑的使用，使近年來(lái)食品中微生物的污染大大降低，食品性傳染病和細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生才大大減少，并顯著延長(zhǎng)了人類的壽命，也減少了因腐敗變質(zhì)而造成的食品浪費(fèi)，使我們的食品資源不再像過(guò)去那樣短缺。
　　食品添加劑雖然有許多好處，但食品添加劑畢竟是外來(lái)物質(zhì)，過(guò)量使用也會(huì)對(duì)人體造成傷害。無(wú)論是天然的還是人工合成的食品添加劑，在被批準(zhǔn)使用之前，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明其在一定的使用量下是安全的。
　　那么，過(guò)量攝入食品添加劑對(duì)身體有哪些危害呢?不同添加劑的毒副作用千差萬(wàn)別，很難一一述說(shuō)，但歸納起來(lái)主要可引起以下毒性反應(yīng)：
　　急慢性中毒
　　食品中食品添加劑的過(guò)量使用或雜質(zhì)含量高能引起人類的急慢性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過(guò)量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀;而在日本60年代發(fā)生的“森永奶粉事件”是由于使用的改良劑中含有砷化物雜質(zhì)，結(jié)果造成一萬(wàn)多名嬰幼兒中毒，一百多人死亡。
　　過(guò)敏反應(yīng)
　　有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些食品添加劑可能會(huì)引起變態(tài)反應(yīng)。近年來(lái)，這類報(bào)道日益增多，有報(bào)道稱，糖精可引起皮膚瘙癢癥及日光性過(guò)敏性皮炎;許多香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等。
　　致癌、致畸與致突變
　　食品添加劑的致癌、致畸與致突變作用一直是研究的熱點(diǎn)，盡管尚未有人類腫瘤的發(fā)生和食品添加劑有關(guān)的直接證據(jù)，但許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)，大劑量的食品添加劑能誘使動(dòng)物發(fā)生腫瘤。有的食品添加劑本身即可致癌，如糖精鈉可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤;有的添加劑可在使用過(guò)程中，與食品中的存在成分發(fā)生作用轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)，如亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。
　　總之，任何物質(zhì)超過(guò)一定的攝入量時(shí)，都可能表現(xiàn)出毒性作用，反之，在一定的劑量下又不會(huì)表現(xiàn)毒性。這就是說(shuō)，食品添加劑在一定的使用范圍、使用量時(shí)，是不會(huì)表現(xiàn)出毒性的，只有在大量使用時(shí)才可能成為不安全因素。因此，我們不反對(duì)使用食品添加劑，但反對(duì)濫用食品添加劑，更反對(duì)隱瞞添加劑的使用。由于尚不清楚隨同食物攝入的食品添加劑的潛在危害因素是否存在協(xié)同作用，所以在食品的包裝說(shuō)明上要有食品添加劑標(biāo)識(shí)及殘留量，以供消費(fèi)者在選擇食物時(shí)避免攝入過(guò)多的食品添加劑。
　　防腐劑的使用，可抑制食品中微生物的生長(zhǎng)與繁殖，增強(qiáng)食品的保藏性、延長(zhǎng)食品的保存期，既可防止因食品腐敗變質(zhì)而引起的食品食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，還可因微生物的減少而預(yù)防由食品傳播的傳染病及細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。
　　
　　學(xué)者視點(diǎn)
　　在我們的市場(chǎng)上，充斥著形形色色的過(guò)量使用食品添加劑的食品，為降低食品添加劑給我們的健康造成的危害，除有關(guān)主管部門(mén)需加大管理和打擊力度外，消費(fèi)者也要采取一些措施，減少食品添加劑的攝入。
　　(1)對(duì)于我們不能分辨食品添加劑是否過(guò)量的加工食品，消費(fèi)者可以選擇那些被消費(fèi)者公認(rèn)的名牌產(chǎn)品。雖然，也不斷有名牌產(chǎn)品被曝光，但就像名人容易被關(guān)注一樣，名牌食品同樣受公眾關(guān)注，那些名不見(jiàn)經(jīng)傳的產(chǎn)品未必沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，而名牌產(chǎn)品顧忌自身的聲譽(yù)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求會(huì)更高一些。
　　(2)購(gòu)買(mǎi)食品不能貪圖便宜，俗話說(shuō)便宜無(wú)好貨，任何企業(yè)在正常情況下，不可能賠錢(qián)銷售，所以一種食品的價(jià)格便宜往往說(shuō)明它的成本也低。
　　(3)食物多樣化不僅是營(yíng)養(yǎng)均衡的保證，也是食品安全的保證。既然食品中的有害物質(zhì)在一定的量下才有可能造成對(duì)人體的傷害，那么我們就可以先從減少這些有害物質(zhì)的攝入量做起。在未知的情況下，食物多樣化是一種明智的選擇，因?yàn)榧僭O(shè)一種食物含有有害成分A，另一種食物含有有害物質(zhì)B，只吃一種食物，A或B的攝入量自然會(huì)高，但兩種食物都吃，雖然A和B都會(huì)被攝入，但其攝入量必會(huì)降低。
　　總之，食品添加劑本身沒(méi)有錯(cuò)，重要的是我們?cè)趺从?，用得好可造福人類，用不好同樣?huì)給社會(huì)、給人類帶來(lái)危害甚至是災(zāi)難。因此，我們呼吁食品業(yè)加強(qiáng)自身管理、提高企業(yè)的技術(shù)，在國(guó)家規(guī)定的食品添加劑的使用范圍和使用量下使用食品添加劑。作為消費(fèi)者，更要保持清醒的認(rèn)識(shí)，對(duì)食品添加劑既不恐慌，也不怠慢，以正確的態(tài)度面對(duì)并積極應(yīng)對(duì)。
　　既然過(guò)量食用食品添加劑可能對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害，為什么生產(chǎn)商還會(huì)過(guò)量使用食品添加劑呢?難道他們不知道食品添加劑不能超量使用嗎?當(dāng)然不是!他們之所以過(guò)量使用食品添加劑，主要是由于以下原因：
　　掩蓋食品加工工藝的缺陷
　　良好的食品加工工藝可保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量和良好的感官品質(zhì)，但其加工設(shè)備投資巨大，或者加工成本較大。生產(chǎn)商為追求利潤(rùn)，或減少投資，往往達(dá)不到良好的生產(chǎn)工藝。為保證產(chǎn)品的貨架期，他們往往在其產(chǎn)品中添加過(guò)量的防腐劑、抗氧化劑等以阻止食品發(fā)生腐敗變質(zhì);或是為保持食品的穩(wěn)定性，添加過(guò)量的增稠劑、保水劑等以保持食品在貨架期內(nèi)的質(zhì)地穩(wěn)定;或是為使食品有較好的色澤，使用過(guò)量的色素、發(fā)色劑、漂白劑等;或是為使食品有良好的香味和滋味，過(guò)量使用香精、甜味劑、酸味劑等。
　　掩蓋食品原料的缺陷
　　生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本，往往會(huì)采用劣質(zhì)原材料，以追求利益的最大化，但用劣質(zhì)原材料生產(chǎn)的食品必然存在著某些缺陷，如異味、顏色不正等，容易被識(shí)破。為掩蓋食品的缺陷，生產(chǎn)商往往會(huì)過(guò)量使用色素、發(fā)色劑、香精、甜味劑等食品添加劑。
　　掩蓋食品的缺陷
　　生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本，一個(gè)慣用的手段是多加水、少用料，常見(jiàn)的有牛奶中摻水、乳飲料中多加水少放奶、熟食制品中多加水少放肉等。加水后,奶會(huì)分層，香腸等熟食的凝固性變差，為掩蓋這類缺陷，廠家會(huì)大量使用增稠劑以保證食品的穩(wěn)定，再加入過(guò)量的香精使其產(chǎn)品具有本身應(yīng)有的風(fēng)味。使用食品添加劑可使乳飲料的水分含量高達(dá)85%，香腸等熟食的產(chǎn)量可達(dá)肉的5～8倍。
　　掩蓋食品的劣變
　　食品超過(guò)保質(zhì)期或存放不當(dāng)，往往會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生令人不愉快的顏色和風(fēng)味，并含有大量細(xì)菌等微生物以及腐敗變質(zhì)產(chǎn)物，可造成對(duì)人體健康的危害，這類食品應(yīng)銷毀。有些不法商人為減少損失，往往會(huì)再加工并通過(guò)過(guò)量使用食品添加劑，掩蓋這些令人不愉快的顏色和風(fēng)味。
　　利用食品添加劑制造假食品
　　利用非食品原料制造食品，以換取暴利，但非食品和真正的食品存在著很大的差距，為掩蓋這些差距，不法之徒往往會(huì)大量使用食品添加劑甚至使用其他工業(yè)原料。如前不久的“蘇丹紅”事件，就是某些不法商人為牟取暴利，利用玉米皮冒充辣椒面，以工業(yè)染料“蘇丹紅”染色。可見(jiàn)，食品添加劑過(guò)量使用的背后，往往還存在這些食品的質(zhì)量缺陷，其危害不僅使食品添加劑過(guò)量，還可能存在食品的其他衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，威脅消費(fèi)者的健康。
食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！
    食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。
    在此作者提醒市民，對(duì)食品添加劑無(wú)需過(guò)度恐慌，隨著國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的即將出臺(tái)，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規(guī)范。當(dāng)然，應(yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃、口感異常的食品。

責(zé)任編輯:鄭億