關(guān)于“食品安全”，你最擔(dān)憂什么？食品添加劑？很多時(shí)候，我們擔(dān)心的那些食品安全問題，比如，食品添加劑，其實(shí)都是對食品安全的誤會(huì)?？菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱跟大家聊聊你可能忽視的食品安全的故事。
“誰會(huì)缺碘？”
大家的意識里好像覺得內(nèi)地的人容易缺碘，但是實(shí)際上答案和大家想的恰恰相反。
孕婦缺碘后果是什么？其實(shí)也還好，就是生的孩子稍微比別人家的孩子笨一點(diǎn)。為什么會(huì)這樣？因?yàn)楹芏嗳擞X得，我沿海，我會(huì)缺碘嗎？我住城里，我會(huì)缺碘嗎？我天天吃海鮮，會(huì)缺碘嗎？會(huì)的。在沿海，除非你天天吃海帶、紫菜。因?yàn)槌院ｔ~、海蝦根本補(bǔ)不到什么碘，補(bǔ)碘的主要方式還是吃碘鹽。
我們現(xiàn)在根本看不到大脖子病，但是各位不知道的是，中國歷史上大脖子病有多么的嚴(yán)重。
《羋月傳》里面有個(gè)叫樗里疾的人，不是里脊肉，樗里疾，是秦國的一個(gè)貴族。這個(gè)人叫杜預(yù)，是當(dāng)年三國的時(shí)候滅東吳的那個(gè)人。
樗里疾外號叫什么？叫智囊，說他癭而多智，這個(gè)癭就是一個(gè)病字頭下面一個(gè)嬰兒的嬰，指的就是大脖子病。癭而多智，所以叫智囊，所以你可以腦補(bǔ)一下智囊團(tuán)，一排大脖子。所以古代的時(shí)候缺碘是很厲害的，現(xiàn)在是因?yàn)橛辛说恹}，所以不怎么缺碘了。
我為什么選“碘鹽”這個(gè)話題，因?yàn)槲覌屖俏会t(yī)生，她就是看甲狀腺疾病的。我從小她就告訴我說，碘鹽要少吃，“自從補(bǔ)了碘之后，我們科室那個(gè)病人烏泱烏泱的?！?/span>
北京一家三甲醫(yī)院的甲狀腺手術(shù)病例的數(shù)量，在加碘鹽之后急劇上升？這是毫無疑問的，但是和碘有關(guān)嗎？在科學(xué)上有一個(gè)概念叫做混雜因素。
那么混雜因素在哪呢？比方說有醫(yī)保政策，過去看不起病的人可以進(jìn)醫(yī)院了。以前很多人到了醫(yī)院做完診斷，拿到單子之后，他不拿藥，他也不去做手術(shù)，他也不做正規(guī)治療，為什么？因?yàn)樘F了?，F(xiàn)在有了很好的醫(yī)保，看不起病的人都去了醫(yī)院。所以你可以看到一個(gè)現(xiàn)象，三甲醫(yī)院的幾乎所有科室都是人滿為患。但是醫(yī)院病人多都是碘鹽的原因嗎？不是，那是因?yàn)獒t(yī)保。這只是混雜因素的一個(gè)，還有很多混雜因素。
甲狀腺疾病過去通過觸診來檢測?！皝?，你把脖子抬一下，我摸一下?！贬t(yī)生摸一摸，只能摸到比較大的結(jié)節(jié)、腫塊，小的是摸不到的，但是有了甲狀腺B超之后非常小的結(jié)節(jié)都能檢查出來。甲狀腺疾病數(shù)發(fā)生的高峰是2000年左右，2000年正是我們國家大規(guī)模地引進(jìn)，或者說整個(gè)檢測手段變成了B超的時(shí)間，由此導(dǎo)致我們看到的甲狀腺手術(shù)病例的數(shù)量急劇上升。所以這也是一個(gè)很重要的混雜因素。
接下來跟大家分享的第二個(gè)話題是“添加劑”。
我們平常最喜歡吐槽的是什么？實(shí)際上是添加劑，而且添加劑里面大家最容易說的就是防腐劑。防腐劑里面最常用的一個(gè)叫做苯甲酸或者叫苯甲酸鈉。大家覺得防腐劑是化學(xué)物質(zhì)不安全，其實(shí)每個(gè)人每個(gè)細(xì)胞都是化學(xué)物質(zhì)。
因?yàn)楸郊姿崾侵参锎x苯丙氨酸的一個(gè)中間產(chǎn)物，因此植物性的食物里面或多或少都會(huì)有苯甲酸。藍(lán)莓和紅棗是相對含量比較高的。除了苯甲酸，還有一個(gè)防腐劑叫山梨酸，在植物界當(dāng)中也是廣泛存在的。所以食品添加劑和大家想的其實(shí)也不是一回事。
第二個(gè)添加劑是雞精?，F(xiàn)在我們很多人不放味精，改放雞精，但是你去看雞精的配料表，雞精里面含量最高的什么？就是味精，谷氨酸鈉。為什么雞精會(huì)比味精要鮮，因?yàn)殡u精里面還有一個(gè)東西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以讓味精的鮮度提升3到5倍，甚至更高。我們在家做飯的時(shí)候，煲湯的時(shí)候放點(diǎn)香菇就會(huì)特別提鮮。為什么？因?yàn)橄愎嚼锩婢陀谐饰逗塑账幔覀冎徊贿^把它提取出來然后和味精放在一起，變成了雞精。當(dāng)然雞精里面也沒多少雞。
第三個(gè)添加劑是金箔。金箔曾經(jīng)在我們國家試圖變成添加劑，結(jié)果沒有被批準(zhǔn)，因?yàn)楹芏嗳苏f居然在酒里加金箔加金子，你們太腐敗了，紙醉金迷。其實(shí)金箔在國外作為添加劑很普遍，因?yàn)樗褪菆D一個(gè)喜氣。
一瓶金箔酒需要加多少金子呢？人民幣合兩元。為什么這么便宜？金子是真金嗎？是的，因?yàn)辄S金是目前世界上延展性最好的金屬，我們可以把它變得非常非常薄，薄如蟬翼。它的厚度相當(dāng)于頭發(fā)絲的百分之一到千分之一。
以前說“吞金自盡”，其實(shí)“吞金自盡”應(yīng)該不是黃金，應(yīng)該吞的是水銀，就算你吃金子也沒事，多吃點(diǎn)，你拉出來的屎都是金的。
接下來講的第四個(gè)添加劑是調(diào)香劑。屎大家都知道，很臭，里面的臭味是什么東西呢？有很多東西，比如說生物胺類，比如說硫化氫，其中有一個(gè)很重要的東西叫糞臭素。糞臭素是一種吲哚類化合物，幾乎所有的花香調(diào)的香水里面都有吲哚，但是吲哚不是從屎里來的，是從化工原料合成出來的。
香水中的吲哚是什么味道呢？是茉莉花香。很多白色的花朵，包括茉莉花、茉莉花、梔子花等等，里面都有吲哚。多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作為食品添加劑的，名字叫“調(diào)香劑”。
我們很多人吃飯的時(shí)候或者吃菜的時(shí)候會(huì)說，這里面是不是加什么香精了，怎么味道這么大？同學(xué)們你放心，因?yàn)橄憔凶韵扌?，所以香精香料的安全性非常高。什么叫自限性，就是它想用多都不可能?/span>
如果你去過生產(chǎn)香精香料的工廠，在你離工廠還有幾百米的時(shí)候，你就能感覺空氣中彌漫著一股臭味，不可名狀的臭味。因?yàn)檫@個(gè)香味太濃了，所以我們食品當(dāng)中如果加香精、香料的話都不會(huì)加太多，因?yàn)榧佣嗔酥竽銢]法吃，也不會(huì)買。所以你放心，因?yàn)橄憔凶韵扌?，所以香精香料的安全性非常高?/span>
第三個(gè)跟大家分享的話題是“食物中毒”。
我們玩過超級瑪麗，超級瑪麗吃個(gè)蘑菇就變大了，這個(gè)蘑菇就是毒蘑菇，它叫毒蠅草， 又叫毒蠅鵝膏，中毒之后會(huì)有副作用，致幻使人產(chǎn)生幻覺，叫做“小人國視野”。因?yàn)槟憧词裁炊际切〉模愿杏X自己變大了。記住，這東西真不能吃，吃了真能毒死人。
我們經(jīng)常說淹死的都是會(huì)游泳的，很多吃毒蘑菇被毒死的人，都覺得自己能夠識別毒蘑菇。這里告訴大家一個(gè)結(jié)論，世界上沒有任何一個(gè)人能夠100%準(zhǔn)確識別毒蘑菇，包括研究毒蘑菇的科學(xué)家，毒蘑菇的世界遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過大家想象。除了毒蘑菇還有很多毒死人的東西，可能我們都沒想到。根據(jù)美國的CDC（美國疾病預(yù)防控制中心）統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，估計(jì)中國每年因?yàn)榧?xì)菌食物中毒死亡的人數(shù)大概是1萬人。
李斯特菌是致病性菌，如果是孕婦感染李斯特菌，那么會(huì)有50%的概率造成胎兒流產(chǎn)或者死胎。此外，因?yàn)槔钏固鼐臐摲诳梢蚤L達(dá)一個(gè)月，也就是說當(dāng)一個(gè)年輕女性流產(chǎn)之后，她可能想不到原來流產(chǎn)的原因是一個(gè)月前吃了一個(gè)被李斯特菌污染的食物，比如說三明治。她會(huì)想什么呢？我昨天吃啥了，是不是食物相克了？其實(shí)不是的。
微生物對我們健康的危害其實(shí)是很大的，只不過可能是我們低估它的這種危險(xiǎn)了。
如果防范微生物的這種危險(xiǎn)？世界衛(wèi)生組織告訴我們要遵守食品安全五要點(diǎn)：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全的溫度，以及用清潔的水和食材。
這個(gè)里面大家最容易忽視的是什么？是生熟分開。2013 年6 月，我國某校發(fā)生一起400 余人的食源性疾病暴發(fā)事件，學(xué)生的主要癥狀是發(fā)熱、乏力、腹瀉等。通過疾控中心的DNA 檢驗(yàn)和追蹤，確認(rèn)此事件發(fā)生的原因是食品加工過程中生熟不分，食堂廚師盛放生肉的菜盆未經(jīng)徹底清洗，就用來制作涼拌豇豆，生肉中的沙門氏菌污染了涼拌豇豆，從而導(dǎo)致沙門氏菌食源性疾病的暴發(fā)。
我們在家里如何做到生熟分開？很多人可能知道我們要準(zhǔn)備兩套案板、兩套刀具，這樣就分開了，是嗎？北京的房價(jià)有多貴，我花10萬塊錢買一平米，就給我放兩個(gè)案板，肯定不可能。很多人說我家里就有一套，怎么辦？有辦法。我這邊切生的，反面切熟的，這是絕對不行的。你一翻下面臺(tái)面就污染了，你再翻回來就兩面都污染了。
正確的做法就是先切熟的，后切生的。這個(gè)里面的生、熟指的是什么？如果這個(gè)東西切完之后直接吃，就把它視同為熟的，比如說醬牛肉，熟的。涼拌黃瓜，也算熟的，因?yàn)辄S瓜是切完之后直接吃的。需要加熱的，我們可以視同為生的，生的就后切。此外，所有東西切完之后，案板需要徹底清洗，拿洗潔精清洗，清洗完之后晾干。
微生物污染導(dǎo)致中毒發(fā)生的概率其實(shí)并不高，但是卻是高風(fēng)險(xiǎn)，我之前就是因?yàn)橐粋€(gè)案板所以中招了。
燒熟煮透也有一個(gè)特例，比方說牛排。三分熟的牛排、五分熟牛排切完之后里面會(huì)流出血水這其實(shí)沒有什么關(guān)系。如果是原切牛排，它里面是沒有細(xì)菌的，只有表面有細(xì)菌，而且里面流出來的也不是血，是肌紅蛋白，所以牛排表面燙了之后是可以直接食用的。但是如果是預(yù)制調(diào)理牛排，就是用不同的牛肉拼接起來牛排，雖然口感也很好，味道也不錯(cuò)，還便宜，但最好是能徹底熟食。
此外像白斬雞，廣東人喜歡吃白斬雞，講究最好的火候是切開之后骨頭里面還留一點(diǎn)紅。但是這個(gè)做法是不安全的，因?yàn)榍萑夂托笕馐遣灰粯拥?，畜肉里面是沒有菌的，但是禽肉里面是可以帶菌的，所以禽肉必須燒熟煮透，而畜肉如果是原切牛排是可以帶一點(diǎn)點(diǎn)血絲的。這就是今天跟大家分享的一些跟食品有關(guān)的知識，謝謝大家。
責(zé)任編輯:楊青
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