作者：蔣 梅
新冠肺炎疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)，團餐更是負重前行。據(jù)中國團餐經(jīng)營新媒體團餐謀調(diào)研顯示，團餐作為勞動密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，遭受的沖擊較為嚴重，80%的團餐企業(yè)面臨營業(yè)收入大幅減少、食材原料采購成本升高、人員招聘難、資金周轉(zhuǎn)難等問題。在疫情的壓力下，部分團餐企業(yè)已經(jīng)在開拓新市場，增加經(jīng)營渠道，并渴望爭取政策和資金方面的支持。
高峰時近2500人在線參與，屏幕上不斷閃現(xiàn)網(wǎng)友與嘉賓互動的彈幕：“疫情結(jié)束后，團餐轉(zhuǎn)型的突破點在哪里？”這是在抗疫非常時期，團餐行業(yè)發(fā)起以“直面疫情團餐行業(yè)的危與機”為主題的線上沙龍直播活動。此次線上活動圍繞疫情中團餐企業(yè)的抗疫布控、影響與挑戰(zhàn)、后疫情時代團餐的發(fā)展契機與模式等話題展開討論。
營收下滑團餐經(jīng)營難度升級
據(jù)2月12日中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》顯示，疫情已致78%的餐企營收損失100%，73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店。
疫情對團餐的影響巨大，最為直觀的表現(xiàn)是營收下滑?！罢襁_2020年2—4月份的利潤，同比去年預(yù)計將下降200%?！闭襁_餐飲集團董事長張學(xué)鋒表示。面對收入的斷崖式下滑，振達餐飲將挑戰(zhàn)送餐市場，以無接觸驗貨、無接觸取送餐來拓寬企業(yè)經(jīng)營渠道，將團餐事業(yè)進行到底。
團餐行業(yè)高度依賴人工，高額的人工費用成為疫情中團餐企業(yè)維系運營的難點。“很多工廠、學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂停止?fàn)I業(yè)，團餐企業(yè)的供餐服務(wù)暫停，在沒有營收的情況下，仍需支付高額的人工費用。”張學(xué)鋒說。
對此，北京麥金地總經(jīng)理李亞東建議，團餐公司可以通過引進信息化的管理設(shè)備，降低人工在團餐行業(yè)的比重，比如引進機器人等，同時推廣標準化中央廚房和標準化半成品，提高供餐效率。
團餐防控應(yīng)急管理需及時
“團餐行業(yè)是關(guān)系國計民生的行業(yè)，群體性就餐對食品質(zhì)量與安全管理的要求更高，這場突如其來的疫情也在提醒餐飲業(yè)及時防備與建立有效應(yīng)急機制的重要性，確保供餐安全無憂?！敝袊腼儏f(xié)會特邀執(zhí)行副會長李亞光認為。
我國擁有10萬家團餐企業(yè)，然而市場集中度僅為5%，參與者仍以中小企業(yè)為主。面對疫情，多數(shù)企業(yè)沒有應(yīng)急預(yù)案，備用金也紛紛進入保命狀態(tài)，50%的企業(yè)賬面現(xiàn)金僅能維持2個月。
李亞東提出了疫情防控的三大要點：作為團餐企業(yè)，首先必須做好物資保障工作，同時成立疫情應(yīng)急防控管理小組；其次，人員的系統(tǒng)規(guī)劃很關(guān)鍵，要確保所有上崗員工的安全健康；最后，要及時與甲方溝通防疫管理制度、衛(wèi)生安全制度、供餐方式等，讓甲方放心，便于其配合支持團餐企業(yè)工作。
禧云國際首席市場官王習(xí)印表示，在疫情開始之初，禧云國際就成立了應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，調(diào)集各方資源，準備防疫物資?！白鳛閳F餐企業(yè)的服務(wù)方，禧云國際的經(jīng)營和管理也在因時調(diào)整，并且響應(yīng)國家號召，加入了‘三保行動’?！蓖趿?xí)印說。
在應(yīng)急防控的基礎(chǔ)上，梅花餐飲董事長任駿還建議，要做好疫情培訓(xùn)和宣傳工作，切忌讓員工恐慌作業(yè)，避免影響服務(wù)質(zhì)量與效率。
九成團餐企業(yè)看好自動化服務(wù)
盡管團餐行業(yè)受到疫情的嚴重沖擊，但不能忽視危機中的機遇。嘉賓一致認為，從利好的角度思考，這次疫情可以引導(dǎo)團餐行業(yè)朝標準化、信息化、專業(yè)化的方向深入發(fā)展，團餐人需要建立互聯(lián)互通的思維，不斷更新迭代管理模式。
駐場全運營模式轉(zhuǎn)向半承包模式。以往，甲方單位過分追求菜品的豐富性及現(xiàn)場制作。未來，甲方將逐漸接受中央廚房的標準化生產(chǎn)模式和半成品。
團餐行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)高速融合。團餐智能化平臺建設(shè)加快，可以幫助企業(yè)降本增效，信息化的手段可以挖掘更多客戶的潛在需求，引領(lǐng)行業(yè)升級。
團餐嫁接新零售與外賣。王習(xí)印與任駿均表示，疫情之后，團餐與外賣、新零售等餐飲模式的結(jié)合,將成為團餐企業(yè)新的業(yè)務(wù)增長點。
食品安全管理意識加強?！拔磥韴F餐行業(yè)會更加注重食品安全、健康衛(wèi)生等方面的管理，同時也會加大投入改善團餐顧客的堂食體驗，餐具、用具消毒會更加嚴格，這是團餐企業(yè)的機會?！敝锌觳惋嫾瘓F創(chuàng)始人李平金說。
《團餐行業(yè)受新型肺炎疫情影響情況調(diào)查問卷》顯示，90%的團餐企業(yè)接受機械化、自動化設(shè)備。
疫情面前，沒有任何人與任何行業(yè)能夠置身事外，疫情過后，社會對整個餐飲行業(yè)會提出更高要求，中餐標準化、產(chǎn)業(yè)化的趨勢不可逆轉(zhuǎn)。無論是團餐企業(yè)抱團取暖、聯(lián)合采購、共享資源，還是企業(yè)個體開拓新模式，背后都是一個個在奮力求生、不向困難妥協(xié)的實體經(jīng)濟企業(yè)。
“沒有一個冬天不能逾越，沒有一個春天不會到來。疫情終會過去，只要能夠生存下來，團餐產(chǎn)業(yè)終將復(fù)蘇，為國民經(jīng)濟發(fā)揮更加重要的作用?！本€上沙龍的嘉賓呼吁政府和社會各界關(guān)注團餐行業(yè)，出臺更多政策與舉措切實減輕企業(yè)負擔(dān)。
責(zé)任編輯:楊青
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