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什么是“配制醬油”“配制食醋”?食用后有何危害

來源:www.xwzhw.cn  發(fā)布時間:2021-07-05  瀏覽:33344  字體【 【關(guān)閉】
 
作者:過國忠 陳曦
6月29日,市場監(jiān)管總局發(fā)布的公告中提出,醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)注為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品,并將嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。
這個消息引起了生產(chǎn)企業(yè)和消費者的高度關(guān)注。
到底何為 “配制醬油”“配制食醋”?食用此類產(chǎn)品對健康帶來哪些影響?為什么要求不再生產(chǎn)銷售?
記者采訪了業(yè)內(nèi)相關(guān)專家。
配制產(chǎn)品低成本高危害
“被禁止標(biāo)注‘醬油’的配制醬油是指以釀造醬油為主體,加入了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?!碧旖蚩萍即髮W(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院副教授王浩介紹,在生產(chǎn)過程中,用酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸而工藝不完善時,就會造成氯丙醇污染。這是因為酸水解的蛋白質(zhì)中含有脂肪雜質(zhì),在高溫下產(chǎn)生甘油氯化物。而傳統(tǒng)方法生產(chǎn)天然釀造的醬油中就不會產(chǎn)生氯丙醇。
但是由于酸水解蛋白液成本低,且具有氨基酸系列物質(zhì)和呈味性成分,因此被廣泛應(yīng)用到配制醬油中。
“氯丙醇具有急、慢性毒性作用,同時具有遺傳毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、致癌性?!蓖鹾茝娬{(diào)說,此外,個別企業(yè)為了降低成本,用動物毛發(fā)配制醬油,生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生致癌物質(zhì)三氯丙醇,對人體危害極大。
“配制食醋是用占總酸來源50%的釀造食醋,加食用冰醋酸和食品添加劑配制而成。”王浩介紹,冰醋酸(冰乙酸)可分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業(yè)冰醋酸(工業(yè)乙酸),工業(yè)乙酸中含有重金屬,相關(guān)法律規(guī)定只能用于化工生產(chǎn)。工業(yè)乙酸勾兌食醋的隱蔽性高,檢測較困難。
2009年5月27日,中國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(第三批)》中,明確將工業(yè)乙酸列入非食用物質(zhì)?!笆秤么姿釋μ峒円蟾撸潆s質(zhì)必須控制在一個安全的范圍內(nèi)?!蓖鹾票硎?,而工業(yè)乙酸,因為是工業(yè)合成的,其所用溶劑相對比較低檔,同時對提純要求比食用醋酸低,里邊往往會含有很多雜質(zhì),例如一些游離礦酸、重金屬砷、鉛等等。
專家還介紹,消費者食用以后,就會造成消化不良、腹瀉,如果長期食用會危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過高,還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應(yīng)。
另外,工業(yè)乙酸是由石油副產(chǎn)品提取出來,含有苯類物質(zhì),此類物質(zhì)有致癌的風(fēng)險。
長期從事醬油研究的揚州大學(xué)食品安全與質(zhì)量控制實驗室王碩博士認(rèn)為,釀造調(diào)味料和配制調(diào)味料確實很不同,釀造調(diào)味料是對大豆、小麥等原料經(jīng)過了微生物發(fā)酵,營養(yǎng)物質(zhì)更豐富,而配制調(diào)味料則是用釀造底物與調(diào)味液、食品添加劑等調(diào)配而成,營養(yǎng)價值相對較低。
依法依規(guī)確保食品安全
“近年來,隨著居民生活水平的提高與節(jié)奏的加快,調(diào)味品細(xì)化成為了必然趨勢。普通調(diào)味品在添加了一些高檔配料的‘噱頭’后,市場價格大幅提升。越來越多的食品添加劑被應(yīng)用到醬油和醋這兩種看似普通、食用了幾千年的調(diào)味品中,導(dǎo)致調(diào)味品不斷出現(xiàn)新的健康與安全問題?!蓖醮T說。
王碩告訴記者,依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》(GB2717—2018),醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝,不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。
記者了解到,在2003年發(fā)布的《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2717-2003)中,醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配制醬油,其中,配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。新標(biāo)準(zhǔn)GB2717—2018與原衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2717-2003比較,最大的就是不再適用于配制工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。
值得關(guān)注的是,《公告》稱,醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn),加強原輔料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗及食品添加劑使用管理,建立食品安全追溯體系,保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。
用王碩的話來說,“醬油和食醋產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)真實合法標(biāo)注食品標(biāo)識,在標(biāo)簽醒目位置清晰標(biāo)注‘醬油’‘食醋’等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定名稱,真實準(zhǔn)確標(biāo)注各種食品原料和食品添加劑。不符合醬油和食醋食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品,不得標(biāo)注‘醬油’‘食醋’名稱或類別?!?/span>
在相關(guān)專家看來,此次禁止“配制”,禁止配制醬油和配制食醋,是為了更好的保障食品安全,降低食品安全風(fēng)險。醬油和食醋,這是百姓生活的必需品,其調(diào)制出來的不僅是“食物的味道”還是“生活的味道”,更是“安全的味道”、“健康的味道”。
而實際上“配制醬油”“配制食醋”,不僅是工藝不合格的問題,風(fēng)味差一點的問題,更是健康和安全的問題。
在打造“健康中國”進程中,就需要從一點一滴小事做起,就需要從醬油、食醋的“配制”約束做起,必須加強市場監(jiān)控,嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)銷售違法行為。

責(zé)任編輯:楊青
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