日常生活中
我們難免會有吃不完
剩下的飯菜
對于這些剩飯菜
再吃的時(shí)候
一般都會經(jīng)過加熱后食用
最近網(wǎng)上有人說
“米飯不能二次加熱，不然會產(chǎn)生致癌物”
“芹菜、菠菜、蘑菇等食物也不能二次加熱”
那么
事情的真相到底是怎樣的？
一起來看
米飯二次加熱后會致癌？
有人說米飯經(jīng)過室溫存放很容易滋生細(xì)菌并繁殖，隨著時(shí)間的推移這些細(xì)菌會產(chǎn)生各種毒素，導(dǎo)致“食物中毒”，而二次加熱也不會消除其中的毒素，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
事實(shí)上，雖然米飯?jiān)诖娣胚^程中可能會滋生細(xì)菌，但二次加熱的米飯和癌癥并無直接關(guān)聯(lián)。該說法本身并沒錯(cuò)，但并不僅僅只針對米飯這一種食物，這樣的觀點(diǎn)只能證明加熱并不能消除食物中細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，和其他事情不存在關(guān)聯(lián)。
所以，米飯二次加熱會致癌的說法，不可以相信。
芹菜、菠菜、蘑菇等二次加熱后會產(chǎn)生致癌物？
此種說法的來源是有人認(rèn)為，芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸鹽，經(jīng)過二次加熱后硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，會對身體產(chǎn)生致癌威脅。
雖然在加熱過程中的確有硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)的存在，但是存在（含有）并不代表超標(biāo)（很多），在任何時(shí)候談?wù)撃撤N物質(zhì)的作用和毒性時(shí)，都應(yīng)該嚴(yán)格考量劑量，拋開劑量來看這件事情本身不科學(xué)。
硝酸鹽是生活中的常見物質(zhì)，也是自然界存在比較普遍的化合物，少量存在并不可怕；之所以蔬菜中存在硝酸鹽，主要是因?yàn)橥寥乐斜旧砗幸欢康牡?、蔬菜在整個(gè)種植過程中也會使用到氮肥，這樣一來其中必然會存在硝酸鹽物質(zhì)。
另外，植物本身存在的酶類物質(zhì)也會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質(zhì)。
從原理看，許多蔬菜當(dāng)中都含有硝酸鹽，如果在這些蔬菜中大量滋生細(xì)菌，那之后就可能在細(xì)菌的作用下將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而室溫環(huán)境更利于細(xì)菌的生長繁殖。
所以，這種反應(yīng)轉(zhuǎn)化（硝酸鹽—亞硝酸鹽）和加熱并無關(guān)系，也就不會存在二次加熱這些食物會致癌的理論。
雞肉經(jīng)過二次加熱會致癌？
江湖傳言：雞肉經(jīng)過二次加熱同樣會產(chǎn)生致癌的風(fēng)險(xiǎn)，主要是由于雞肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)經(jīng)過存放會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，而這些物質(zhì)會危害肝腎，甚至存在致癌的危害。
事實(shí)上，蛋白質(zhì)的降解物只有氨基酸和多肽，這兩種物質(zhì)并不存在所謂的傷肝腎作用。
更何況蛋白質(zhì)的降解過程本身需要多種條件的支持才能進(jìn)行，已經(jīng)烹調(diào)煮熟的雞肉等肉類食品中幾乎不含有細(xì)菌等微生物，很難發(fā)生有害反應(yīng)。
所以，此種說法也不可以相信。
牛奶、卷心菜、土豆等不能二次加熱？
有人說土豆、卷心菜以及牛奶等食物經(jīng)過二次加熱后會損失很大一部分營養(yǎng)。
確實(shí)，加熱對食物中的營養(yǎng)素的確會存在一定的破壞，其破壞程度和損失率主要由加熱溫度和加熱時(shí)間來決定。但日常生活中用到的家用烹調(diào)溫度并不是特別高，食物中的熱敏型營養(yǎng)物質(zhì)也沒有想象的那樣多。
因此，雖然加熱會對食物的營養(yǎng)造成損失，但并不會很大。還有人說這些食物的二次加熱也會有致癌的危害，也不可以相信。
如何正確處理剩飯菜？
1.科學(xué)存放
減少用筷子等餐具對剩飯菜進(jìn)行翻動(dòng)的次數(shù)；
剩飯菜要用安全、清潔的食物餐盒；
存放剩飯菜要放入冰箱的冷藏室區(qū)域。
2.建議剩肉不剩菜
肉食存放比蔬菜存放的不健康影響要小。
3.吃剩飯菜前要熱透
剩飯菜熱透后會更加安全，不僅可以還原食物味道和口感，也能夠規(guī)避許多食品安全問題。
4.不要反復(fù)加熱
雖然熱透的剩飯菜安全風(fēng)險(xiǎn)小，但反復(fù)加熱缺點(diǎn)較多，比如營養(yǎng)損失、口感下降、亞硝酸鹽問題等。
綜上所述
針對網(wǎng)上的種種說法
一定要科學(xué)看待
不要盲目相信
平常一定要養(yǎng)成良好的進(jìn)餐習(xí)慣；
對剩飯菜安全存放后
完全熱透食用
（本文專家:王思露，國家高級食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員）
責(zé)任編輯:楊青
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